Zone di produzione: Impruneta, 15 km a sud da Firenze, tradizionalmente zona di produzione di grandi rossi toscani

Suolo: calcareo, mix di argille e galestro, terreni poveri atti alla produzione di uve rosse di grande qualità.

Produzione per pianta: grazie a terreni poveri e diradamenti, otteniamo una produzione media per ceppo di 1 kg circa, quantità che consente di raggiungere una perfetta maturazione e concentrazione fenolica nonché zuccherina.

Uvaggio :Canaiolo 100% varietà antica, tipica Toscana, capace di esprimere il massimo potenziale solo nelle nostre zone, ottenendo vini dal profilo fenolico e aromatico unici atti a un lungo invecchiamento. Le uve utilizzate per questo vino provengono esclusivamente viti di età superiore ai 45 anni, capaci di esprimere al massimo il terroir ed il profilo aromatico caratteristico di questo vitigno.

Vendemmia: manuale in piccoli contenitori, per mantenere l’integrità del frutto. Per OTTOMANI CANAIOLO vengono  utilizzati esclusivamente grappoli migliori (piccole dimensioni perfetta maturazione), scelti uno per uno nei nostri vigneti, direttamente dai proprietari.

Fermentazione: spontanea, condotta da lieviti indigeni, presenti naturalmente sull’uva (no inoculo). ciò esalta le caratteristiche organolettiche tipiche dei nostri terreni e delle nostre uve che ritroviamo anche nei nostri vini.

Macerazione: avviene in barrique da 225 lt aperte. Questo consente di effettuare follature “con le mani”, estremamente soffici, permettendo di preservare l’integrità delle bucce di Canaiolo, che per natura sono molto delicate. Durante questo periodo vengono effettuate almeno 3 operazioni giornaliere (follature manuali), in funzione delle necessità dei lieviti (O2). La macerazione ha una durata di 40 giorni minimo. Lunghi periodi di macerazione (possibili solo con  uve in perfetto stato sanitario e  a maturazione ottimale) consentono l’estrazione di una percentuale maggiore di composti fenolici presenti nelle uve, responsabili del colore e della struttura, che permettono un lungo invecchiamento.

Affinamento: almeno 16 mesi in barriques nuove, in questo periodo il   vino affina su fecce fini mantenute in sospensione mediante batonnage. Questa operazione consente il  rilascio di composti responsabili della morbidezza e del corpo del vino. Durante questi mesi il vino svolge la fermentazione malo- lattica in modo spontaneo.

Stabilizzazione: il vino prima dell’imbottigliamento viene stabilizzato a freddo. Non vengono effettuate filtrazioni al fine di mantenere integralmente tutte le peculiarità che concorrono a definire il carattere del nostro Canaiolo.

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